Mengenal Kelezatan dan Asal-Usul Tauco Cianjur

Tauco merupakan kuliner khas Indonesia yang berasal dari negeri tirai bambu. Cita rasanya yang khas, bisa menambah kelezatan berbagai masakan, lho! Dari mana sebenarnya asal-usul Tauco?

Masakan Sumatera, Kalimantan, dan Jawa adalah 3 propinsi yang paling dikenal masyarakat Indonesia yang memadukan Tauco pada kulinernya. Sayur Pakis Tumis (khas Kalimantan), Gulai Tauco (khas Minang), Tauge Goreng Tauco (khas Bogor), Sayur Tauco dan Udang Bumbu Tauco (khas Medan), Soto Tauco (khas Tegal), Tauge Tauco (khas Cianjur), dan masih banyak lagi.

Tauco yang dibuat dari proses fermentasi mulanya ditemukan pada masa sebelum Dinasti Chou, 722 – 482 SM. Sebelum berkembang seperti sekarang, tauco digunakan sebagai bumbu untuk cara melestarikan makanan kaya protein hewani. Kemudian, masyarakat Asia Timur menemukan ketika makanan laut dan daging (lalu kedelai) yang direndam bersama garam dan anggur beras, protein akan memecah menjadi asam amino. Yang dapat meningkatkan selera makan dan penambah rasa makanan.

Di Indonesia, kuliner ini diperkenalkan oleh seorang warga Tionghoa bernama Tan Kei Hian yang bermigrasi ke Cianjur di tahun 1880. Tauco yang dibuatnya berhasil memikat lidah masyarakat Cianjur. Lalu, bersama istrinya, beliau menggeluti usaha Tauco. Mereka pun banyak menyukai menyantap nasi dan tauco saja, tanpa lauk-pauk.

Proses pembuatan tauco tidak cukup membutuhkan waktu sehari. Biji kedelai sebagai bahan utamanya, dijemur selama 3 atau 4 hari, digiling kasar, dicuci bersih, terakhir dimasak selama 6 jam. Setelah itu dijemur sampai kering dan mengeluarkan jamur. Kemudian direndam dalam air garam hingga kering selama 10 hari. Dan selama 2 bulan ditaruh ke dalam guci atau gentong. Proses fermentasi inilah yang terjadi di dalam guci.

Tahun 1889, istri Tan Bei Kian atau yang lebih akrab dipanggil Babah Tasma membuat tauco dengan rasa yang berbeda. Tauco Babah Tasma terasa manis sedangkan Nyonya Tasma terasa asin. Orang-orang banyak menyukai buatan sang istri. Sampai pada kedua orang itu bercerai, Nyonya Tasma mendirikan usaha tauco dengan nama “Cap Meong”. Usahanya menurun ke anak perempuannya dan saat ini dipimpin oleh keturunannya, Harun Tasma.

Proses dan perabotan yang digunakan Harun Tasma pun masih sama, tradisional. Peralatan memasaknya tetap menggunakan kayu bakar. Harun memang sengaja melakukannya agar kualitas rasa yang dikeluarkan sama dan terjaga. Sampai saat ini, Harun masih memasarkan tauco-nya ke toko-toko dan restoran-restoran yang tersebar di kota-kota Indonesia. Sewaktu ditanya mengenai peredaran palsu tauco merknya, ia tidak merisaukannya, “setiap orang ada rezekynya,” ujarnya.

Meracik masakan sederhana dengan tauco saja sudah bisa membuat sajian yang menggugah rasa. Misal saja Tahu Tumis Tauco. Rempah-rempah yang digunakan cukup bawang merah, bawang putih, jahe, tomat, dan lengkuas yang ditumis secara bersamaan. Terakhir, masukan tauco merk Cap Meong ke dalam masakan.

Sebelum masakan jadi, aroma tauco akan keluar dengan wanginya yang kental. Setelah siap disajikan, aroma masih tetap keluar dan cicipan pertama lidah akan mengecap ciri khas dari rasa Tauco. Rasa yang tidak terlalu asin, tidak juga terlalu manis, melainkan gurih. Sebelum dimasak, rasa tauco merk ini memang manis, tapi rempah-rempah dapat menyelaraskannya. Menikmati makanan paduan tauco memberikan rasa yang membuat orang ingin lagi menambah porsi makanannya.

Gurih yang dihasilkan berasal dari struktur protein yang terpecah-pecah menjadi asam amino. Kandungan pada asam amino inilah yang memunculkan rasa umami (bahasa Jepang) atau gurih.

Setiap daerah memiliki kreasi tauco yang menghasilkan rasa dan aroma berbeda. Semua kembali pada selera. Bagi penikmat kuliner maupun pemasak, selera dan rasa ingin tahu yang tinggi membuat mereka berhasrat mencicipi tauco dari tiap daerah. Terlebih lagi para chef/pemasak yang selalu mencoba menu baru. Tak jauh berbeda dengan para Ibu yang memasak untuk keluarganya.(sn)